Dos personas compran la misma cafetera el mismo día. A los dos años, una sigue impecable y la otra tiene el flujo reducido a la mitad. No prepararon distinto: tienen agua distinta.
La dureza del agua es probablemente el factor que más determina cuánto va a durar tu equipo, y es el que menos aparece en las conversaciones sobre café.
Qué es la dureza
Es la cantidad de minerales disueltos, sobre todo compuestos de calcio y magnesio. Un agua «dura» tiene muchos; una «blanda», pocos.
Al calentarse, parte de esos minerales se precipita y se pega a las superficies calientes. Eso es el sarro.
Por qué varía tanto en México
El agua toma su carga mineral del terreno por el que pasa. En zonas de suelos calcáreos, el agua sale cargada de calcio; en zonas de origen volcánico, mucho menos.
México tiene las dos geologías, y a veces en la misma región. Por eso las diferencias entre ciudades —y entre colonias de la misma ciudad— son grandes, y por eso no te voy a dar una tabla por ciudad: cualquier número que pusiera aquí sería una generalización que no aplica a tu llave.
La única cifra que importa es la de tu domicilio. Los organismos operadores de agua de cada municipio suelen publicar análisis, y algunos incluyen dureza.
Cómo medirla, hoy mismo
Las tiras reactivas de dureza cuestan poco, se venden en tiendas de acuarios y de albercas, y dan el dato en un minuto: mojas la tira, esperas, comparas el color con la escala del envase.
Mide el agua que realmente vas a usar. Si llenas el depósito con agua de garrafón, mide el garrafón, no la llave.
Qué hacer con el resultado
- Agua dura: filtra antes de que entre a la máquina y descalcifica con más frecuencia. En agua muy dura, el filtro no es opcional si quieres que el equipo dure.
- Agua media: un filtro y un intervalo regular de descalcificación mantienen el asunto controlado.
- Agua blanda: menos sarro, pero revisa el otro extremo. Un agua demasiado pobre en minerales extrae mal y puede ser corrosiva.
El agua también decide el sabor
Los minerales no sólo forman sarro: participan en la extracción. Ciertos iones ayudan a disolver los compuestos que dan cuerpo y dulzor. Por eso el agua destilada da tazas planas y sin carácter, aunque proteja perfectamente la máquina.
El punto óptimo está en el medio: suficiente mineral para extraer bien, no tanto como para incrustar. Si has cambiado de casa y de pronto tu café sabe distinto con el mismo equipo y el mismo grano, revisa el agua antes que cualquier otra cosa.
En la tienda
Las guías para decidir qué comprar están en cafessio.com. Aquí escribimos sobre el equipo que ya tienes.