Muelas cónicas o planas: qué cambia de verdad en la taza

Es la primera especificación que aparece en cualquier ficha de molino y casi siempre se explica al revés, como si una geometría fuera mejor que la otra. No lo es. Hacen cosas distintas, y esas diferencias se notan más en unos métodos que en otros.

Qué hace cada una

Unas muelas cónicas son un cono dentro de un anillo. El café entra por arriba y va bajando por el espacio entre ambos, rompiéndose progresivamente. La gravedad ayuda, así que suelen necesitar menos revoluciones para mover la misma cantidad de café.

Unas muelas planas son dos discos paralelos enfrentados. El café entra por el centro y sale despedido hacia afuera por fuerza centrífuga, pasando por dientes cada vez más finos. Todo el café recorre esencialmente el mismo camino.

La diferencia real: la distribución de partículas

Ningún molino produce partículas de un solo tamaño. Produce una distribución, y la forma de esa distribución es lo que cambia entre geometrías.

Las planas, por hacer pasar todo el café por la misma ruta, tienden a producir una distribución más concentrada alrededor de un tamaño. Las cónicas tienden a producir una distribución más ancha, con más presencia tanto de partículas grandes como de finos.

Eso no es bueno ni malo por sí mismo. Una distribución más ancha da una taza con más cuerpo y más capas; una más concentrada da una taza más definida y transparente. Cuál prefieres es una decisión de gusto, no de calidad.

Dónde se nota y dónde no

Se nota mucho en espresso, donde el agua atraviesa una cama compacta a presión y cualquier cambio en la distribución altera la resistencia y el flujo.

Se nota bastante en filtrado por goteo, donde los finos afectan la velocidad de drenado.

Se nota poco en inmersión —una prensa francesa, por ejemplo— porque el café está sumergido y la ruta del agua importa menos.

Lo que importa más que la geometría

En la práctica, tres cosas mueven más la taza que si el molino es cónico o plano:

• El material y el estado de las muelas. Unas muelas gastadas cortan peor sin importar su forma.
• La alineación. Unas muelas planas mal alineadas rinden peor que unas cónicas bien puestas.
• El diámetro. A mayor diámetro, menos revoluciones y menos calor para la misma cantidad de café.

Por eso en cada ficha de esta tienda declaramos material y diámetro además del tipo, y por eso no vas a encontrar aquí una afirmación de que una geometría muele «más parejo» que otra: eso depende del molino concreto, y no lo hemos medido.

En la tienda

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