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Retención en el molino: el café de ayer en la taza de hoy
Metes 18 gramos y salen 17.4. Los 0.6 que faltan no se evaporaron: se quedaron dentro, pegados en las cámaras, en la salida, en las propias muelas. Y van a salir mañana, mezclados con tu siguiente dosis.
Eso es retención, y es la razón silenciosa de que dos tazas hechas igual sepan distinto.
Por qué importa más de lo que parece
El café retenido no es café fresco. Estuvo horas expuesto al aire, molido, con toda su superficie oxidándose. Cuando sale, arrastra sabores apagados y rancios a una preparación que hiciste con grano recién molido.
Hay un segundo problema, más traicionero: la retención hace que la dosis que crees que usas no sea la que usas. Si metes 18 g y salen 17.4, tu proporción real es otra, y estás calibrando contra un número equivocado.
Cómo medir cuánto retiene el tuyo
No hace falta nada especial más que una báscula:
- Pesa exactamente la cantidad de grano que vas a moler.
- Muélela toda.
- Pesa el café molido que salió.
- La diferencia es lo que se quedó adentro.
Repite dos o tres veces con el mismo ajuste. Vas a ver un número bastante estable: ése es el que tiene tu molino en su estado actual y con ese punto de molienda.
La retención cambia con el ajuste. Más fino suele retener más, porque las partículas pequeñas se adhieren mejor y viajan peor. Si mides en filtrado y luego mueles espresso, el número no aplica.
Qué se puede hacer
Reducirla a cero no es posible en la mayoría de los molinos domésticos. Lo que sí se puede es hacerla predecible:
- Golpea el molino. Unos golpes suaves en el cuerpo mientras muele ayudan a que el café retenido caiga. Suave: no es una herramienta.
- Muele por dosis única. Pesa el grano de cada preparación en vez de llenar la tolva. Lo que entra sale, y lo que se queda hoy sale mañana con café del mismo lote.
- Purga con un poco de grano antes de la dosis real si vas a cambiar de café.
- Límpialo con frecuencia. El aceite acumulado hace que se pegue más.
El truco del rociado
Rociar el grano con una cantidad mínima de agua antes de moler reduce la carga estática, y con ella el desorden y parte de la retención. Se hace con un atomizador y una cantidad muy pequeña —hablamos de humedecer apenas la superficie, no de mojar el café.
Funciona por electrostática: el agua disipa la carga que hace que el café molido se pegue a todo y salga volando. También reduce el desastre en la encimera, que no es poca cosa.
Si te preocupa meter agua a un molino, la preocupación es razonable. La cantidad es tan pequeña que se va con el café, pero si tu molino tiene componentes que no toleran humedad, revisa el manual del fabricante antes.
En la tienda
Las guías para decidir qué comprar están en cafessio.com. Aquí escribimos sobre el equipo que ya tienes.
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