Si tuviera que elegir una sola intervención para mejorar el espresso doméstico, sería ésta. No es la más cara ni la más vistosa: es un manojo de agujas finas removiendo el café antes de prensar.
El problema
El café molido no cae ordenado en el canasto. Sale del molino con carga estática y forma grumos —aglomerados de partículas pegadas entre sí— y se apila de forma irregular.
Cuando prensas encima de eso, no lo arreglas: lo compactas tal como está. Los grumos siguen siendo grumos, sólo que ahora apretados.
Al pasar el agua, esos grumos son zonas densas y los espacios entre ellos son zonas huecas. El agua atraviesa las huecas casi sin extraer, y apenas toca el interior de las densas. La taza sale simultáneamente subextraída y sobreextraída — ácida y amarga a la vez.
Qué es el WDT
Las siglas vienen de Weiss Distribution Technique, por quien la popularizó. La técnica consiste en remover el café dentro del canasto con agujas muy finas antes de prensar.
Las agujas atraviesan los grumos y los deshacen sin compactar el café. La cama queda con densidad uniforme y sin huecos.
La herramienta puede ser un accesorio comercial o algo hecho en casa con agujas finas montadas en un tapón. Funciona igual: lo que importa es el diámetro de las agujas —muy finas— y que llegues hasta el fondo del canasto.
Cómo se hace
- Muele directamente al canasto.
- Introduce las agujas hasta el fondo y mueve en círculos pequeños por toda la superficie, incluyendo el perímetro.
- No amontones ni empujes: la idea es deshacer, no compactar.
- Nivela y prensa.
Toma unos segundos y es la parte del proceso que más perdona errores posteriores.
Distribuidores giratorios: otra cosa
Los distribuidores de disco —esos que se apoyan en el borde del canasto y se giran— hacen algo distinto: nivelan la superficie y compactan ligeramente la capa superior.
Nivelar es útil, pero no deshace grumos: un grumo bajo la superficie sigue ahí después de nivelar. Por eso las dos herramientas son complementarias y no sustitutas. Si sólo vas a tener una, ten el WDT.
Si tu molino produce poca aglomeración —algunos lo hacen— el beneficio del WDT es menor. Y si rocías el grano con una cantidad mínima de agua antes de moler, reduces la estática y por lo tanto los grumos desde el origen.
En la tienda
Las guías para decidir qué comprar están en cafessio.com. Aquí escribimos sobre el equipo que ya tienes.